Bom dia,
Sou novo aqui, mas vou tentar responder a tua pergunta.
Primeira coisa, são 11 lojas, mas divididas em qual região, afinal lojas numa mesma cidade, e região, difere muito de lojas em cidades e até estados diferentes, visto que ter menor quantidade de técnicos acarretaria em maiores custos de deslocamento enfim,dependendo tornando mais viável ter 1 técnico Jr. por loja, somando 10 técnicos mais um técnico pleno ou Senior para gerenciar esse pessoal e cuidar da loja onde o mesmo estaria inserido. Obs. Isso lembrando que dependendo da situação, teria
um menor numero de técnicos, numa mesma cidade por exemplo, técnico habilitado (B ou A) se a empresa forneceria veículo ou pagaria condução.
Segunda coisa. os pré-requisitos do(s) técnicos variam, por exemplo, o cftv, tu precisa de um técnico para: monitorar e ou dar manutenção no sistema ? dependendo da situação sairia mais em conta contratar um empresa para gerenciar tudo, sobre os servidores, uma opção interessante seria utilizar um esxi e virtualizar isso, inclusive dependendo da situação e do hardware que fores utilizar, poderia se pensar em virtualizar um RouterOS inclusive e fechar VPN com firewall e um controle apurado de banda entre todas as lojas, basicamente uma gestão completa, eu tenho isso funcionando um servidor onde eu tenho cameras, NVR (cameras IP) virtualizado claro, com um RouterOS gerenciando e um switch CRS para fazer distribuição de portas para rede interna mais cameras, mas isso vai variar de acordo com a tua necessidade.
Em suma, o servidor eu utilizaria 2x maquina distintas ao invez de 4 com virtualização e espelho, dessa forma tu tens back-up de tudo a um custo relativamente menor.