Fala, irmão!
Pelo que você descreveu, o relógio sofreu um curto / oxidação nos sensores depois do mergulho. O Galaxy Watch 5 Pro não é IP68 absoluto, é resistente à água, mas água salgada é a pior coisa: corroí cobre, solda e principalmente sensores expostos.
Sobre os sensores de oxigênio, batimento e barômetro: eles usam NTC ou termistores integrados + MEMS. Se os resistores NTC que você mediu estão abertos, provavelmente queimaram ou corroeram a trilha. Mesmo que a tela e o touch funcionem, os sensores são extremamente sensíveis à umidade.
Algumas coisas que dá pra tentar:
Limpeza avançada da placa: álcool isopropílico 99% (ou 95% puro) + escova macia, remove oxidação fina.
Inspeção visual: ver se os termistores ou trilhas ao redor estão rompidos ou com oxidação permanente.
Pontes / substituições: se você tem experiência, dá pra medir continuidade e, se trilha estiver aberta, refazer com fio fino ou substituir resistores / sensores queimados.
Bateria nova: ótimo passo, mas como você disse, não é o problema aqui.
Resumindo: o problema tá nos sensores MEMS / NTC que oxidaram. Se forem queimados internamente, só substituindo o módulo sensor. O resto da placa provavelmente tá ok, mas esses sensores são específicos e geralmente não vendem isoladamente para o público, só via assistência Samsung.